Le lait de consommation, un poids lourd de l'économie française

Le lait : une richesse économique et nutritionnelle

Les laits liquides sont un poids lourd de l’économie française, avec leurs 3,3 milliards de litres conditionnés en 2015, soit 11% de la collecte française. Matière première fragile et vivante, le lait suit un parcours précis et réglementé pour assurer et garantir sa qualité bactériologique.

Le lait de consommation est généralement du lait de vache. Il provient aussi d’autres espèces, comme la chèvre ou la brebis.

Le lait est bon pour la santé, mais pas seulement pour son calcium. C’est une combinaison unique de nutriments essentiels à la santé, tout au long de la vie !

Les procédés de fabrication du lait

  • Lait cru
    La collecte
    Objectif

    Recueillir le lait

    Procédés
    • Traite mécanique : la plus utilisée en France. A lieu en général 2 fois par jour. La trayeuse est fixée sur les pis nettoyés de la vache. Elle simule la tétée du veau.
    • Traite robotisée : traite de la vache "à sa demande" par un robot. Une puce de traçage permet d'adapter la durée de la traite à chaque vache en fonction du volume de lait disponible.
      5 % des fermes françaises sont équipées.

     

    Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.

    Le stockage réfrigéré
    Objectif :

    Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.

    Procédés :
    • Un système de pré-refroidissement avant l’arrivée du lait au tank
    • Stockage du lait dans un tank réfrigéré à 4°C, au maximum pendant 72 h.
    Bénéfices :
    • Conserver la flore bénéfique du lait
    • Eviter le développement de pathogènes
    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du lait

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons pendant la collecte
    • Transmission des échantillons aux laboratoires agréés pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour l’éleveur : paiement du lait à la qualité.
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    L'embouteillage
    Objectif

    Conditionner le lait en vue de sa vente

    Procédés
    • Les procédés peuvent varier. Le principe reste le même : le lait est mis en bouteille fermée hermétiquement. L’atelier d’embouteillage se trouve souvent sur l’exploitation.
    • L’emballage porte la mention « lait cru » ou « lait cru frais ». La bouteille se repère à sa bande ou son étiquette jaune.
    La collecte
    Le stockage
    Analyse qualité
    L'embouteillage
  • Lait frais pasteurisé
    La collecte
    Objectif

    Recueillir le lait

    Procédés
    • Traite mécanique : la plus utilisée en France. A lieu en général 2 fois par jour. La trayeuse est fixée sur les pis nettoyés de la vache. Elle simule la tétée du veau.
    • Traite robotisée : traite de la vache "à sa demande" par un robot. Une puce de traçage permet d'adapter la durée de la traite à chaque vache en fonction du volume de lait disponible.
      5 % des fermes françaises sont équipées.

     

    Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.

    Le stockage réfrigéré
    Objectif :

    Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.

    Procédés :
    • Un système de pré-refroidissement avant l’arrivée du lait au tank
    • Stockage du lait dans un tank réfrigéré à 4°C, au maximum pendant 72 h.
    Bénéfices :
    • Conserver la flore bénéfique du lait
    • Eviter le développement de pathogènes
    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du lait

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons pendant la collecte
    • Transmission des échantillons aux laboratoires agréés pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour l’éleveur : paiement du lait à la qualité.
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    La collecte
    Objectif :

    Transport du lait de la ferme à la laiterie.

    Procédés :
    • Tous les deux jours, un camion-citerne isotherme et réfrigéré collecte le lait cru pour le transporter à la laiterie.
    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :

    Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.

    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    Le dépotage et le stockage à la laiterie
    Objectif :

    Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.

    Procédés :
    • Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.

    • Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.

    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons tout au long du processus de fabrication.
    • Les échantillons sont transmis aux laboratoires pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    L'écrémage et le dosage de la crème (standardisation)
    Objectif

    Ajuster le niveau de matière grasse.

    Procédés
    • La force centrifuge sépare le lait de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse et le lait écrémé par le bas.
    • Dans un tank mélangeur, on ajoute plus ou moins de crème, selon le type de lait souhaité (standardisation au niveau désiré).

           - Lait entier contient 3,5 % de MG.
           - Lait demi-écrémé, 1,5 % de MG.
           - Lait écrémé ne contient pas de MG.

    Bénéfices

    Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier .

    L'homogénéisation
    Objectif

    Assurer une bonne répartition de la matière grasse dans le lait.

    Procédés
    Traitement physique qui permet de faire éclater les globules gras en très fines particules, sous l’effet d’une forte pression.
    Bénéfices
    Evite la remontée de la crème à la surface du lait.
    La pasteurisation
    Objectif

    Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.

    Procédés

    Au contact de plaques chaudes, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes.

    Bénéfices

    Amélioration de la conservation du lait au froid

    Le refroidissement
    Objectif

    Refroidir et maintenir au froid le lait pasteurisé.

    Procédés
    Après l’étape de pasteurisation, le lait est refroidi.
    Bénéfices
    • Maintien de la chaîne du froid
    • Qualité du produit assurée pendant 7 jours.
    Le conditionnement (4°C)
    Objectif

    Conditionner le lait en vue de sa vente.

    Procédés
    • Le lait est souvent conditionné en bouteilles en plastique souple hermétiquement fermées.
    • Il est ensuite stocké au froid
      (4°C).
    Bénéfices

    Respect de la chaîne du froid

    La collecte
    Le stockage
    Analyse qualité
    La collecte
    Analyse qualité
    Le dépotage
    Analyse qualité
    L'écrémage
    L'homogénéisation
    La pasteurisation
    Le refroidissement
    Le conditionnement
  • Lait stérilisé
    La collecte
    Objectif

    Recueillir le lait

    Procédés
    • Traite mécanique : la plus utilisée en France. A lieu en général 2 fois par jour. La trayeuse est fixée sur les pis nettoyés de la vache. Elle simule la tétée du veau.
    • Traite robotisée : traite de la vache "à sa demande" par un robot. Une puce de traçage permet d'adapter la durée de la traite à chaque vache en fonction du volume de lait disponible.
      5 % des fermes françaises sont équipées.

     

    Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.

    Le stockage réfrigéré
    Objectif :

    Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.

    Procédés :
    • Un système de pré-refroidissement avant l’arrivée du lait au tank
    • Stockage du lait dans un tank réfrigéré à 4°C, au maximum pendant 72 h.
    Bénéfices :
    • Conserver la flore bénéfique du lait
    • Eviter le développement de pathogènes
    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du lait

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons pendant la collecte
    • Transmission des échantillons aux laboratoires agréés pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour l’éleveur : paiement du lait à la qualité.
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    La collecte
    Objectif :

    Transport du lait de la ferme à la laiterie.

    Procédés :
    • Tous les deux jours, un camion-citerne isotherme et réfrigéré collecte le lait cru pour le transporter à la laiterie.
    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :

    Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.

    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    Le dépotage et le stockage à la laiterie
    Objectif :

    Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.

    Procédés :
    • Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.

    • Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.

    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons tout au long du processus de fabrication.
    • Les échantillons sont transmis aux laboratoires pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    L'écrémage et le dosage de la crème (standardisation)
    Objectif

    Ajuster le niveau de matière grasse.

    Procédés
    • La force centrifuge sépare le lait de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse et le lait écrémé par le bas.
    • Dans un tank mélangeur, on ajoute plus ou moins de crème, selon le type de lait souhaité (standardisation au niveau désiré).

           - Lait entier contient 3,5 % de MG.
           - Lait demi-écrémé, 1,5 % de MG.
           - Lait écrémé ne contient pas de MG.

    Bénéfices

    Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier .

    L'homogénéisation
    Objectif

    Assurer une bonne répartition de la matière grasse dans le lait.

    Procédés
    Traitement physique qui permet de faire éclater les globules gras en très fines particules, sous l’effet d’une forte pression.
    Bénéfices
    Evite la remontée de la crème à la surface du lait.
    L'embouteillage
    Objectif

    Conditionner le lait en vue de sa vente.

    Procédés
    Le lait est mis en bouteilles fermées hermétiquement.
    La stérilisation en autoclave
    Objectif

    Détruire les microorganismes du lait

    Procédés
    Le lait est chauffé grâce à de la vapeur d’eau à 115°C, pendant 15 à 20 minutes, puis refroidi.
    Bénéfices
    Faciliter la conservation du lait.
    La collecte
    Le stockage
    Analyse qualité
    La collecte
    Analyse qualité
    Le dépotage
    Analyse qualité
    L'écrémage
    L'homogénéisation
    L'embouteillage
    La stérilisation
  • Lait stérilisé UHT
    La collecte
    Objectif

    Recueillir le lait

    Procédés
    • Traite mécanique : la plus utilisée en France. A lieu en général 2 fois par jour. La trayeuse est fixée sur les pis nettoyés de la vache. Elle simule la tétée du veau.
    • Traite robotisée : traite de la vache "à sa demande" par un robot. Une puce de traçage permet d'adapter la durée de la traite à chaque vache en fonction du volume de lait disponible.
      5 % des fermes françaises sont équipées.

     

    Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.

    Le stockage réfrigéré
    Objectif :

    Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.

    Procédés :
    • Un système de pré-refroidissement avant l’arrivée du lait au tank
    • Stockage du lait dans un tank réfrigéré à 4°C, au maximum pendant 72 h.
    Bénéfices :
    • Conserver la flore bénéfique du lait
    • Eviter le développement de pathogènes
    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du lait

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons pendant la collecte
    • Transmission des échantillons aux laboratoires agréés pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour l’éleveur : paiement du lait à la qualité.
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    La collecte
    Objectif :

    Transport du lait de la ferme à la laiterie.

    Procédés :
    • Tous les deux jours, un camion-citerne isotherme et réfrigéré collecte le lait cru pour le transporter à la laiterie.
    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :

    Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.

    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    Le dépotage et le stockage à la laiterie
    Objectif :

    Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.

    Procédés :
    • Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.

    • Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.

    Bénéfices :

    La chaîne du froid est préservée.

    Analyse qualité
    Objectif :

    Garantir la qualité du produit

    Procédés :
    • Prélèvement d’échantillons tout au long du processus de fabrication.
    • Les échantillons sont transmis aux laboratoires pour  analyses sur différents critères.
    Bénéfices :
    • Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
    • Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.
    L'écrémage et le dosage de la crème (standardisation)
    Objectif

    Ajuster le niveau de matière grasse.

    Procédés
    • La force centrifuge sépare le lait de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse et le lait écrémé par le bas.
    • Dans un tank mélangeur, on ajoute plus ou moins de crème, selon le type de lait souhaité (standardisation au niveau désiré).

           - Lait entier contient 3,5 % de MG.
           - Lait demi-écrémé, 1,5 % de MG.
           - Lait écrémé ne contient pas de MG.

    Bénéfices

    Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier .

    L'homogénéisation
    Objectif

    Assurer une bonne répartition de la matière grasse dans le lait.

    Procédés
    Traitement physique qui permet de faire éclater les globules gras en très fines particules, sous l’effet d’une forte pression.
    Bénéfices
    Evite la remontée de la crème à la surface du lait.
    La stérilisation UHT - Upérisation
    Objectif

    Détruire les microorganismes du lait
    (UHT = ultra haute température)

    Procédés
    Le lait est porté à une température de 140 à 150°C durant 2 à 3 secondes, puis refroidi brutalement.
    Bénéfices
    • Faciliter la conservation du lait à température ambiante et sur une longue durée.
    • L’upérisation ne modifie ni le goût, ni la valeur nutritionnelle du lait.
    Le conditionnement et mise au froid (4°)
    Objectif

    Conditionner le lait en vue de sa vente

    Procédés
    Le conditionnement se fait dans un milieu aseptisé qu’il s’agisse de bouteilles ou de briques. Ces emballages sont hermétiquement fermés et opaques. Le lait est à l’abri de l’air et de la lumière pour une meilleure conservation.
    La collecte
    Le stockage
    Analyse qualité
    La collecte
    Analyse qualité
    Le dépotage
    Analyse qualité
    L'écrémage
    L'homogénéisation
    La stérilisation
    Le conditionnement

Les différents types de lait

Il existe deux principaux critères de classification du lait : la teneur en matière grasse et le traitement thermique. En combinant ces deux critères on obtient différents types de laits, définis précisemment par la réglementation.

La teneur en matière grasse

La standardisation (réincorporation de plus ou moins de crème au lait après écrémage) permet de moduler la teneur en matière grasse du lait.
 

Le lait entier

Teneur en matière grasse : 3,5% au minimum par litre.

Conditionnement à dominante rouge.

Le lait demi-écrémé

Teneur en matière grasse : comprise entre 1,5 et 1,8% par litre.

Conditionnement à dominante bleue.

Le lait écrémé

Teneur en matière grasse : moins de 0,5%.

Conditionnement à dominante verte.
 

Le lait à X% de matière grasse

Certains laits peuvent présenter des teneurs en matière grasse différentes de celles du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Celle-ci doit être clairement indiquée à la décimale près et être facilement lisible sur l'emballage, sous la forme "X% de matière grasse".

Le traitement thermique

Le lait contient des micro-organismes pouvant se développer après la traite. Certains sont utiles (ferments lactiques...), d'autres sont nuisibles à la qualité et certains peuvent être pathogènes (rare).

Le lait cru

Mention "lait cru" ou "lait cru frais" obligatoire sur l'emballage.

Aucun traitement, sauf la réfrigération après la traite à la ferme.

Embouteillé sur le lieu de production.

Conditionnement à dominante jaune.

 

Le lait frais microfiltré

Lait obtenu par microfiltration : une membrane poreuse débactérise le lait écrémé en retenant la flore microbienne, sans modifier sa composition physico-chimique.

Conditionné, refroidi aussitôt et ramené à moins de 6°C.

Le lait frais pasteurisé

La dénomination réservée au lait :

  • chauffé à 72°C pendant 15 secondes (traitement minimum)
  • refroidi après pasteurisation et ramené à moins de 6°C.

Le lait frais pasteurisé représente aujoud'hui moins de 2% du marché français.

Le lait stérilisé

La stérilisation simple est un procédé de longue conservation.

Conditionné dans un emballage hermétique, chauffé à 115°C de 15 à 20 minutes, puis refroidi.

Peut être conservé environ 3 mois à température ambiante.

 

 

 

Le lait stérilisé UHT

UHT = Ultra Haute Température

Technique de stérilisation particulière où le lait est chauffé à 140°C pendant 2 secondes.

Le plus vendu en France aujourd'hui : 95% du marché.

Les autres critères de segmentation

Il existe d'autres critères de différenciation :
   - L'ajout de nutriments (vitamines, protéines, minéraux, oméga 3...)
   - La réduction en lactose
   - L' aromatisation (fraise, chocolat...)
   - Le lait Bio

   - Le lait concentré (sucré ou non)
   - Le lait en poudre
   - Les laits infantiles

Le lait concentré non sucré

Concentration par évaporation partielle de l'eau contenue dans le lait.

Standardisé, pasteurisé puis concentré sous vide partiel et homogénéisé.

DLUO : 12 à 18 mois après fabrication.

Le lait concentré sucré

Lait non stérilisé, pasteurisé, sucré avec un sirop de saccharose à 70%, concentré sous vide partiel, refroidi et conditionné.

2,2 litres de lait liquide = 1kg de lait concentré sucré.

Mention "sucré" obligatoire.

Les laits infantiles (liquide ou poudre)

Recettes complexes pour répondre aux besoins nutritionnels spécifiques des nourrissons et enfants en bas âge.

3 catégories :
 - Laits 1er âge : jusqu'à 6 mois
 - Laits 2ème âge : de 6 à 10-12 mois
 - "Laits de croissance" : jusqu'à 3 ans

Une composition riche

Le lait de vache, riche en nutriments

Le lait de vache recèle une grande
richesse de constitution

 

En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d'eau et 130 g d'extrait sec, en proportion variable.

Sa masse volumique est de l'ordre de 1 030 g/l pour un litre de lait entier à 40 g/litre de matière grasse.

 

 

Le lait non standardisé est composé de :

 

 

Et le lait de brebis et de chèvre ?

Comparaison entre
Lait de brebis et lait de vache :

Remarque : le lait de brebis est ainsi plus riche que le lait de vache.

Comparaison entre
Lait de chèvre et lait de vache :

Les apports nutritionnels du lait

Le lait est un aliment bénéfique à tous les âges de la vie. Ses qualités nutritionnelles viennent de sa composition unique.

  • Calcium

    Le lait apporte du calcium, qui participe à la construction du squelette durant l’enfance et l’adolescence, mais aussi à son entretien tout au long de la vie.

  • Protéines

    Le lait contient des protéines, d’une grande valeur nutritionnelle, avec tous les acides aminés indispensables.

  • Glucides

    Son goût sucré provient du lactose, le sucre dominant.

  • Matière grasse

    Son onctuosité est apportée par les lipides, vecteurs de vitamines liposolubles (A et D).

  • Eau

    Le lait est aussi composé à 87 % d’eau, indispensable à la vie. l'eau véhicule des vitamines hydrosolubles (du groupe B essentiellement).

Le lait, bénéfique tout au long de la vie