Si l’Ouest s’est imposé comme bassin laitier de référence, les autres régions ne sont pas en reste. De la Flandre au Finistère, des Ardennes au Massif central, de l’Alsace au Bordelais, de la Vendée aux monts du Lyonnais, de la Franche-Comté aux Pyrénées orientales, de la Picardie au Languedoc ou du Val-de-Loire aux Alpes maritimes, chaque kilomètre, ou presque, offre sa version du paysage laitier avec ses bovins, ovins ou caprins. Pourvu qu’il y ait de l’eau et de l’herbe pour le fourrage, et des hommes pour s’y consacrer.

Source : Enquête annuelle laitière

Toutes proportions gardées, il y a de l’espace en France pour faire de l’élevage extensif à un prix encore accessible. Harald van Doremaele ne dit plus Nederland, mais Breizh ! C’est en Bretagne qu’il a pu réaliser ses ambitions d’élevage, grâce notamment à la Safer, garante d’un prix des terres accessible aux exploitants. Lire l'article des Echos 27 août 2012

Dans le Nord, et notamment en Thiérache, la production de lait est quasi continue tout au long de l’année. C’est là qu’est née une grande lignée de fromages paysans qui ont ensuite  été développés au Xe siècle par les monastères. Ainsi le « craquegnon », fromage fabriqué au VIIe siècle en Thiérache fut adopté par les moines de Maroilles qui lui donnèrent leur nom.

Comme toujours, nécessité fait loi. Pour conserver le lait en altitude, lorsque la neige et l’isolement ne permettent plus aucune communication, le fromage de garde s’impose. C’est ainsi que Comté, Beaufort ou Abondance ont pris vie il y a plusieurs siècles. Leur caractéristique : un affinage plus ou moins long à l’ombre de caves bénéficiant d’une hygrométrie et d’une température adéquates.

Suite à l’invasion sarrasine, le Poitou est devenu une grande région caprine française. Elle est aujourd’hui la première, avec 32% du troupeau national et de nombreuses variétés de fromages de chèvre. Citons le fameux Chabichou du Poitou, mais aussi le Mothais sur feuille ou encore la bûchette affinée, le chèvre le plus connu, véritable best-seller plébiscité par les ménages français.

Du soleil à volonté, de la pluie en quantité, et cela en alternance toute l’année. Il n’en faut pas plus pour créer une herbe parfumée et développer une richesse végétale optimale, offrant aux brebis à longues cornes et à tête noire ou rousse de race Manech un petit paradis. L’Ossau-Iraty et ses cousins du Pays Basque et du Béarn puisent leurs secrets dans ces terres privilégiées.