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Toutes les actions du Cniel au service de la filière laitière. Economie, international, promotion, recherche technologique et scientifique : autant de sujets pour aider producteurs et transformateurs de lait à anticiper les évolutions de la filière et construire son avenir.Voir le site
Les propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et biologiques des composants du lait expliquent leur succès et leurs nombreuses utilisations, principalement dans l’industrie alimentaire.
Les ingrédients laitiers sont des concentrés de nutriments essentiels (acides aminés, minéraux riches…), sous forme facilement assimilable par l’organisme. Ils sont utilisés dans des contextes diététiques et thérapeutiques variés : aliments hypocaloriques, nutrition du sportif, diététique infantile…
Les ingrédients laitiers ont des propriétés physiques très recherchées dans les préparations alimentaires industrielles. Ils peuvent être notamment :
Les progrès scientifiques et technologiques permettent de très bien valoriser le lait et ses protéines.
L’offre des ingrédients issus du lait, valorisables pour leur contenu protéique, est large et variée : poudres de lait, caséines, caséinates, lactose, lactosérum…
Ceux-ci sont issus de process de transformation complexes, dont l’étape commune est le séchage, permettant de passer d’un liquide à une poudre facilement conservable et exportable.
Recueillir le lait
Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.
Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.
Garantir la qualité du lait
Transport du lait de la ferme à la laiterie.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.
Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.
Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.
Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Ajuster le niveau de matière grasse.
Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.
Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.
Au contact de plaques chaudes, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes.
Amélioration de la conservation du lait au froid
Eliminer une partie de l’eau du lait par ébullition.
Passage à travers des évaporateurs successifs pour concentrer de plus en plus le lait. Les étapes sont réalisées sous vide partiel croissant pour augmenter la capacité d’évaporation et limiter les dénaturations thermiques (température d’ébullition < 100°C)
Facilite l’étape de séchage.
Passer d’un liquide (concentré) à une poudre.
Le lait concentré est pulvérisé en fines gouttelettes dans une tour de séchage où un courant d’air chaud permet de le transformer en poudre.
Diminution de l’encombrement (stockage, transport) et amélioration de la conservation.
Eliminer les dernières traces d’eau dans la poudre.
La poudre issue de la tour de séchage passe sur une surface horizontale vibrante (lit fluidisé) au travers de laquelle est envoyé un courant d’air chaud.
Améliore de la conservation en évitant la formation de mottes (« grumeaux »).
Conditionner la poudre de lait en vue de sa vente.
La poudre est mise en sac de tailles variables, 40 à 500 kg, pour être vendue à des industriels.
Selon la matière première utilisée (lait entier ou lait écrémé) on obtient, par séchage, de la poudre de lait entier ou de la poudre de lait écrémé.
La poudre de lait écrémé est utilisée principalement en : produits laitiers à base de lait reconstitué (yaourts, desserts lactés, glaces…), chocolaterie, poudre de lait infantile, alimentation animale.
La poudre de lait entier sert essentiellement en : chocolaterie, boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, confiserie.
La France a produit, en 2015, près de 156 000 et 537 000 tonnes de laits en poudre conditionnée et laits en poudre vrac, respectivement.
Sur le vrac :
Source : S.S.P., Enquête annuelle laitière
Le lactosérum est obtenu lors de la fabrication du fromage, après coagulation puis tranchage du caillé. Après séchage, on obtient de la poudre de lactosérum, utilisée dans la fabrication de nombreux aliments.On en extrait les protéines solubles et le lactose.
La poudre de lactosérum est utilisée en alimentation animale essentiellement. Les protéines solubles entrent quant à elles dans la composition de produits diététiques/de régime et aliments pour sportifs.
Dans le détail, il existe différentes qualités de poudres de lactosérum : poudre de lactosérum doux, poudre de lactosérum acide, poudre de lactosérum déminéralisé, poudre de lactosérum modifiée…
En 2015, la France a produit plus de 579 000 tonnes de poudre de lactosérum et en a exporté presque 321 000 tonnes.
Source : S.S.P. Enquête annuelle laitière et Eurostat.
Le lactose est obtenu par évaporation après extraction des protéines du lactosérum. Sa cristallisation et son broyage permettent de produire des lactoses dont la taille des grains est variable en fonction des besoins.
C’est un sucre composé d’une molécule de galactose et d’une molécule de glucose. Il a un pouvoir sucrant faible (16% de celle du saccharose).
Le lactose est utilisé dans la fabrication de : lait infantile, chocolat, confiserie, charcuterie-salaison, produits laitiers reconstitués.
Il a également des utilisations non-alimentaires : 25% du lactose produit dans l’Union Européenne est utilisé en pharmacie.
En 2014, la France a produit plus de 29 000 tonnes de lactose.
Source : S.S.P. Enquête annuelle laitière et France Agrimer
Il existe deux types de protéines dans le lait : les protéines solubles ou « sériques » (présentes dans le lactosérum), et les caséines (80% des protéines du lait), coagulables.
Cette catégorie regroupe trois types de produits :
Elles sont utilisées dans de nombreux secteurs : fromages fondus, produits laitiers reconstitués, charcuterie-salaison, blanchisseurs de café, produits diététiques, fromages et analogues pour pizza…
D'autres usages non-alimentaires sont répertoriés : colles et revêtements par exemple.
Les principaux producteurs européens sont la France et l’Irlande, ces pays sont également des exportateurs importants.
En 2015, la France a produit 45 000 tonnes de caséines (73%) et caséinates (27%) et en a exporté plus de 43 000 tonnes.
Source : S.S.P., Enquête annuelle laitière, Eurostat et France AgriMer.
Les WPC (Whey Protein Concentrates) ou CPL (Concentré de Protéines de Lactosérum) sont des produits ayant une teneur protéique de 35%, obtenus par ultrafiltration du lactosérum.
Les WPI (Whey Protein Isolate) ou IPL (Isolats de Protéines de Lactosérum) sont des produits avec une teneur protéique de 80%, obtenus par concentration et purification des CPL.
Ces ingrédients sont utilisés pour la fabrication de produits laitiers reconstitués, produits diététiques, alimentation et boisson pour sportifs…
L’extraction des protéines solubless que contient le lactosérum (WPI, WPC) permettent d’en optimiser la valorisation. Des fractions protéiques encore plus différenciées peuvent être isolées comme les immunoglobulines, lactoferrines, alpha-lactalbumines, béta-lactoglobulines… en parallèle, on obtient des produits pauvres en protéines mais riches en lactose (ex : les poudres de perméats de lactosérum).
La demande du marché mondial et du marché européen en WPC et WPI est actuellement soutenue.
Les MPC (Milk Protein Concentrate ou Concentré de Protéines Totales du Lait) sont des concentrés de lait écrémé contenant au moins 40% des protéines du lait, donc à la fois la caséine et les protéines solubles. Ils sont obtenus par ultrafiltration du lait.
Les MPI (Milk Protein Isolate ou Isolat de Protéines Totales du lait) sont les concentrés à plus de 80% de protéines. Ils sont obtenus par microfiltration du lait.
Ils sont principalement utilisés dans la fabrication de : produits laitiers frais, fromages fondus, blanchisseurs de café, alimentation du sportif, alimentation santé, pâtisserie, …
Les MPC peuvent également être utilisés en fromagerie, additionnés au lait pour en augmenter la teneur en protéines et en améliorer le rendement fromager.
Le terme « Laits » n’est autorisé que pour les produits entièrement élaborés à base de protéines de lait de vache. Les recettes sont différentes selon l’âge du bébé et selon les fabricants (teneur en protéines).
La France est le plus grand producteur européen de poudre de lait infantile, suivi de l’Allemagne.
C’est également un grand pays exportateur avec près de 134 000 tonnes exportées en 2013, chiffre en croissance sur les cinq dernières années.
En 2013, 69% des exportations françaises (en volume) sont destinées aux pays tiers, avec en première position la Chine, dont la demande est un des principaux moteurs de cette croissance.
Formule moyenne pour le lait infantile
Source : France AgriMer
Certains process de séchage de la poudre de lait entier (séchage « Hatmaker », devenu rare en industrie) apportent un goût caramélisé, très recherché par les chocolatiers ou pour fabriquer des viennoiseries.
Le lactose permet une coloration des produits par caramélisation (ou comme précurseur de la réaction de Maillard).
Les WPC sont utilisées dans les croissants et brioches par exemple pour favoriser la souplesse de la pâte et pour son pouvoir structurant.
Les WPC (Whey Protein Concentrates) et WPI (Whey Protein Isolate) sont utilisés dans la fabrication de produits laitiers pour leurs propriétés gélifiantes.
Les caséines donnent du filant aux préparations de fromage pour pizza par exemple.
La poudre de lait écrémé a une fonction texturante et blanchissante recherchée dans la fabrication de sauces.
Les caséines ont un pouvoir stabilisant et émulsifiant dans les sauces.
