La démarche de responsabilité sociétale France Terre de Lait incarne la volonté des acteurs laitiers à intégrer les enjeux économiques, sociaux et sociétaux au cœur de la stratégie de développement de la filière. Retrouvez l’ensemble des engagements et objectifs prioritaires pour une filière laitière transparente, durable et responsable. Voir le site
Pour tout savoir sur le lait et les produits laitiers, les étapes de leur transformation, leur diversité, leurs bienfaits pour la santé. Retrouvez aussi de nombreuses informations pratiques : savoir lire une étiquette, fabriquer des produits laitiers maison…Voir le site
Toutes les actions du Cniel au service de la filière laitière. Economie, international, promotion, recherche technologique et scientifique : autant de sujets pour aider producteurs et transformateurs de lait à anticiper les évolutions de la filière et construire son avenir.Voir le site
Epaisse ou liquide, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras : 2 à 3 fois moins de matières grasses que l’huile ou le beurre ! C'est l’un des éléments-phares de la cuisine française. Elle apporte saveur, moelleux et fondant aux plats et aux sauces.
Les Français ne sont pas de grands consommateurs de crème !
Recueillir le lait
Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.
Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.
Garantir la qualité du lait
Transport du lait de la ferme à la laiterie.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.
Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.
Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.
Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Ajuster le niveau de matière grasse.
Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.
Conditionner la crème en vue de sa vente.
Respect de la chaîne du froid.
Recueillir le lait
Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.
Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.
Garantir la qualité du lait
Transport du lait de la ferme à la laiterie.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.
Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.
Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.
Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Ajuster le niveau de matière grasse.
Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.
Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.
La crème est chauffée à 72°C pendant 15 secondes dans un pasteurisateur.
Elimination des éventuels éléments pathogènes.
Amener la crème à une température idéale pour l’ensemencement.
Faciliter la transformation technologique du produit et développer les arômes.
Conditionner le crème en vue de sa vente.
Recueillir le lait
Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.
Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.
Garantir la qualité du lait
Transport du lait de la ferme à la laiterie.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.
Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.
Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.
Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Ajuster le niveau de matière grasse.
Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.
Stérilisation de la crème à Haute Température (UHT).
Injection de vapeur chauffée à 145°C pendant 2 à 3 secondes.
Bonne stérilisation obtenue et maintien des qualités gustatives et nutritives des produits.
Assurer une bonne répartition de la matière grasse dans la crème.
Faire éclater, sous une forte pression, les globules de matière grasse en très fines particules. La matière grasse est répartie de façon homogène dans tout le volume et ne remonte pas à la surface.
Bonne tenue du produit.
Refroidir et maintenir au froid la crème liquide.
Conditionner la crème liquide pour la vente.
La loi du 29 juin 1934
L'addition de toute autre matière grasse est formellement interdite (loi du 29 juin 1934).
Selon la réglementation en vigueur (décret du 23 avril 1980), le droit de s'appeler "crème" est réservé au lait contenant au moins 30 % de matière grasse.
Les laits contenant au moins 12 g de matière grasse pour 100 g, mais moins de 30 g, ont droit à l'appellation "crème légère" Crème et crème légère sont, hormis la crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation).
La mention "crème fraîche" ou "crème légère fraîche" s'applique à des crèmes pasteurisées et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures après la pasteurisation. Elle est donc interdite aux crèmes stérilisées.
Lorsque la crème ou la crème légère contient des produits d'addition autorisés, la détermination de la matière grasse est effectuée sur la partie lactée.
La législation autorise en très petite quantité l'addition de certains produits dans la crème : saccharose (15 % maximum), ferments lactiques, stabilisateurs (0,5 %).
La seule dénomination "crème fraîche" signifie que la crème a été pasteurisée. Car la mention "pasteurisée" n'est pas obligatoire. Les crèmes stérilisées n'ont pas droit à l'appellation "crème fraîche".
Les composants de la crème
Plusieurs critères permettent de distinguer les différentes crèmes : les traitements de conservation, la teneur en matière grasse, et la consistance (liquide ou épaisse).
En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits.
La crème crue
La crème de nos grand-mères !
Ni pasteurisée, ni stérilisée. Fruit direct de l'écrémage, refroidie et stockée à +6°C. De texture liquide les 1ers jours, de saveur douce, de teneur en matière grasse supérieure aux autres crèmes. Mention "crue" obligatoire sur l'étiquette.
La crème fraîche pasteurisée liquide
Liquide et douce, elle n’a pas été ensemencée. Elle est pasteurisée. Plus fragile que les crèmes stérilisées. Appréciée des restaurateurs pour son aptitude au "foisonnement" (battue, elle intègre l'air et devient légère et volumineuse, comme la crème Chantilly).
La crème fraîche pasteurisée épaisse
Crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7°C, puis ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes très aromatiques, avec un taux d'acidité élevé. La crème devient épaisse et acide. Son goût s'affirme.
La crème stérilisée liquide
Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115°C de 15 à 20 minutes, puis refroidie. La stérilisation ne permet pas l'ensemencement, cette crème reste liquide. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, la crème UHT lui est préférée.
La crème UHT
La crème crue est stérilisée à 145-150°C durant 2 secondes, puis rapidement refroidie.
Ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.
La crème légère
Obtenue par réglage de l'écrémeuse recueillant une crème, au taux de matière grasse compris entre 12 et 30%. Le taux de matière grasse est précisé sur l'emballage.
Elle est liquide ou épaisse (si ensemencée et maturée) ; pasteurisée ou stérilisée.
La crème fouettée et la crème légère fouettée
Contient au moins 75 % de crème ou de crème légère. Addition autorisée : saccharose (15 % max), ferments lactiques, matières aromatiques naturelles, stabilisateurs, protéines du lait. Taux de foisonnement < à 3,5.
La crème chantilly
Crème fouettée qui contient au minimum 30% de matière grasse. La seule addition autorisée est celle du saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatiques naturelles.
La crème sous pression
Proche de la composition de la crème à fouetter (sauf addition de stabilisateurs limitée à 0,1 %). Elle est pasteurisée ou stérilisée.
Un gaz neutre, injecté dans le conditionnement, provoque le foisonnement de la crème, (le volume croit jusqu’à 80%).
Crème d'Isigny et crème de Bresse
Crème fraîche épaisse pasteurisée, caractérisée par sa finesse.
2 A.O.P. sont produites dans les régions d'Isigny (Manche) et de la Bresse (AOC 2012), suivant des critères stricts de fabrication.
La crème d'Isigny contient de 35 % à 40 % MG (décret du 30/06/1986). La crème de Bresse contient 36% MG minimum (décret du 26 juin 2012).
La crème aigre ou crème acide
Obtenue par fermentation bactérienne. Très utilisée en Europe de l'Est et centrale, Russie ("smitane") et pays anglo-saxons ("sour cream").
Accompagne poissons, bortsch, chou farci... Le jus de citron ajouté à la crème donne un goût proche.
La crème peut servir d’ingrédient laitier dans l’industrie agroalimentaire. Elle entre dans la composition de produits laitiers frais, fromages, pâtisseries-viennoiseries, glaces, chocolats, sauces et biscuits. Elle apporte généralement goût et texture aux préparations.
La crème est riche en eau (62 %), apporte des vitamines (A et D, quand elle est entière).
Avec 30 % de MG et environ 300 kcal au 100 g, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras !
On différencie la crème (appelée parfois crème entière qui compte au moins 30% de MG) de la crème légère (minimum 12% de MG).
