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Pour tout savoir sur le lait et les produits laitiers, les étapes de leur transformation, leur diversité, leurs bienfaits pour la santé. Retrouvez aussi de nombreuses informations pratiques : savoir lire une étiquette, fabriquer des produits laitiers maison…Voir le site
Toutes les actions du Cniel au service de la filière laitière. Economie, international, promotion, recherche technologique et scientifique : autant de sujets pour aider producteurs et transformateurs de lait à anticiper les évolutions de la filière et construire son avenir.Voir le site
Les Français sont de grands amateurs de produits laitiers frais : yaourts, laits fermentés, crème fraîche, fromages blancs et autres desserts lactés. Bons pour la santé, ils se consomment à tout âge et comblent le consommateur par leur variété de goûts, de textures et de présentations !
99% des foyers français achètent des produits laitiers frais (2010)
En France, la consommation de yaourts, desserts lactés frais et fromages frais est de 37,2 kg /habitant /an.
Source : Etude CCAF 2010
1/3 des ventes (en volume) de l'ensemble des produits laitiers
Source : données Syndifrais
Recueillir le lait
Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.
Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.
Garantir la qualité du lait
Transport du lait de la ferme à la laiterie.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.
Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.
Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.
Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Ajuster le niveau de matière grasse.
Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.
Raffermir la texture du yaourt.
Enrichissement du lait avec du lait en poudre.
Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.
Le produit est chauffé à 72°C pendant 15 secondes dans un pasteurisateur.
Elimination des éventuels éléments pathogènes.
Amener le produit à une température idéale pour l’ensemencement
Coaguler le lait pour passer d’un état liquide à un état semi-solide.
Conditionner le produit en vue de sa vente
Coaguler les protéines pour passer de l’état liquide à un état semi-solide.
Maintenir au froid.
Recueillir le lait
Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.
Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.
Garantir la qualité du lait
Transport du lait de la ferme à la laiterie.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.
Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.
Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.
Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Ajuster le niveau de matière grasse.
Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.
Raffermir la texture du yaourt.
Enrichissement du lait avec du lait en poudre.
Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.
Le produit est chauffé à 72°C pendant 15 secondes dans un pasteurisateur.
Elimination des éventuels éléments pathogènes.
Amener le produit à une température idéale pour l’ensemencement
Favoriser la coagulation par l’ajout de ferments lactiques.
Des ferments lactiques spécifiques sont ajoutés.
Le produit fermente 3 h à 42°C dans le tank de maturation. Les ferments se multiplient. Le lait perd son aspect liquide et devient un « gel », le yaourt.
Obtenir une texture lisse du produit.
Permet le lissage du caillé.
Conditionner le produit en vue de sa vente
Recueillir le lait
Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.
Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.
Garantir la qualité du lait
Transport du lait de la ferme à la laiterie.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.
Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.
Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.
Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Ajuster le niveau de matière grasse.
Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.
Raffermir la texture du yaourt.
Enrichissement du lait avec du lait en poudre.
Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.
Le produit est chauffé à 72°C pendant 15 secondes dans un pasteurisateur.
Elimination des éventuels éléments pathogènes.
Amener le produit à une température idéale pour l’ensemencement
Favoriser la coagulation par l’ajout de ferments lactiques.
Des ferments lactiques spécifiques sont ajoutés.
Le produit fermente 3 h à 42°C dans le tank de maturation. Les ferments se multiplient. Le lait perd son aspect liquide et devient un « gel », le yaourt.
Obtenir une texture lisse du produit.
Conditionner le produit en vue de sa vente
Recueillir le lait
Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.
Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.
Garantir la qualité du lait
Transport du lait de la ferme à la laiterie.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.
Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.
Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.
Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Ajuster le niveau de matière grasse.
Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.
Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.
Le produit est chauffé à 72°C pendant 15 secondes dans un pasteurisateur.
Elimination des éventuels éléments pathogènes.
Amener le produit à une température idéale pour l’ensemencement
Coaguler les caséines (protéines du lait) pour passer de l’état liquide à un état semi-solide.
Des ferments lactiques et des présures sont ajoutés au lait pour obtenir le caillé.
Evacuer le lactosérum pour conserver tout ou partie du caillé.
Le caillé est découpé et égoutté.
Conditionner le produit en vue de sa vente
Recueillir le lait
Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.
Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.
Garantir la qualité du lait
Transport du lait de la ferme à la laiterie.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.
Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.
Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.
Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Ajuster le niveau de matière grasse.
Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.
Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme
Le produit est chauffé à 72°C pendant 15 secondes dans un pasteurisateur.
Elimination des éventuels éléments pathogènes.
Amener le produit à une température idéale pour l’ensemencement
Coaguler les caséines (protéines du lait) pour passer de l’état liquide à un état semi-solide.
Des ferments lactiques et des présures sont ajoutés au lait pour obtenir le caillé.
Evacuer le lactosérum pour conserver tout ou partie du caillé.
Le caillé est découpé et égoutté.
Permet le lissage du caillé
Brassage du caillé pour le rendre lisse et homogène.
Obtention d’une texture onctueuse.
Conditionner le produit en vue de sa vente
Recueillir le lait
Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.
Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.
Garantir la qualité du lait
Transport du lait de la ferme à la laiterie.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.
Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.
Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.
Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.
La chaîne du froid est préservée.
Garantir la qualité du produit
Ajuster le niveau de matière grasse.
Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.
Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme
Le produit est chauffé à 72°C pendant 15 secondes dans un pasteurisateur.
Elimination des éventuels éléments pathogènes.
Amener le produit à une température idéale pour l’ensemencement
Coaguler les caséines (protéines du lait) pour passer de l’état liquide à un état semi-solide.
Des ferments lactiques et des présures sont ajoutés au lait pour obtenir le caillé.
Séparer le caillé du lactosérum ou « petit lait »
Conditionner le produit en vue de sa vente
Les yaourts et laits fermentés
C'est en 1925 que les mots "yaourt" ou "yoghourt" entrent dans le Petit Larousse. Le premier est d'origine grecque, le second d'origine turque (yog'hurt). Les deux termes sont reconnus par la législation française.
Ils ne peuvent convenir qu'à un lait fermenté avec uniquement ces bactéries caractéristiques (et aucune autre) : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces bactéries doivent demeurer vivantes et en quantité importante (au moins 10 millions de bactéries par gramme) pendant toute la durée de vie du produit.
Le yaourt enrichi d'ingrédients (sucre, fruits, miel, arômes..) garde son appellation, si ces derniers sont autorisés par la législation. Ils ne peuvent dépasser la proportion de 30 %. On trouve sur le marché de nombreux produits ayant droit à l'appellation yaourts : "yaourts sucrés", "yaourts aromatisés", "yaourts aux fruits" etc. La plupart des yaourts sont fabriqués à base de lait de vache, mais ils peuvent être à base de lait d'autres espèces (brebis, chèvre).
L'appellation "lait fermenté" est attribuée à des laits ensemencés avec d'autres bactéries que celles du yoghourt". Les noms de la ou des bactéries utilisées dans la fabrication doivent figurer sur l'étiquetage.
En résumé, le yaourt est un lait fermenté, mais tous les laits fermentés ne sont pas des yaourts !
Les desserts lactés frais
Ils ne sont pas définis réglementairement, leur dénomination est une dénomination descriptive. Cependant, les fabricants ont choisi de définir un ensemble de règles, constituant le Code des Bonnes Pratique de la profession, qui stipule par exemple qu'un dessert lacté frais doit contenir au minimum 50% d'ingrédients laitiers.
Les fromages frais
Les fromages blancs : ce sont des fromages non affinés qui ont subi une fermentation principalement lactique. Ceux qui contiennent une flore vivante, au moment de la vente au consommateur, peuvent être dénommés « fromages blancs frais » ou « fromages frais ».
Le petit-suisse : il fait partie des fromages blancs frais. Il est obtenu avec du lait de vache enrichi en crème. Il doit être de forme cylindrique avec un poids de 30g ou de 60g. Sa teneur en matières grasses exprimée par rapport à l’extrait sec, ainsi que l’extrait sec minimum sont réglementés.
La crème fraîche
Les différents types de crèmes fraîches se distinguent les unes de autres selon leur teneur en matière grasse et leur consistance (liquide ou épaisse). La mention « crème fraîche » ou « crème légère fraîche » concernent des crèmes n’ayant subi qu’une pasteurisation et ayant été conditionnées sur le lieu de production dans les 24h.
Les crèmes
Le plus consommé des laits fermentés en France est le yaourt. Fabriqués avec des ferments lactiques spécifiques, frais et savoureux, aux textures et aux goûts variés, ils font le bonheur des gourmands !
Préparations comportant au minimum 50% d'ingrédients laitiers (lait, crème, ...) mélangés à d'autres ingrédients (sucre, riz, semoule, arômes...). Ils permettent de consommer du lait sous mille et une formes différentes : crèmes desserts, flans, liégeois, mousses, riz et semoules au lait...
Fromages non affinés, produits à partir de lait ensemencé de ferments lactiques et de présure.
La famille des fromages frais comprend les fromages de campagne, le fromage blanc lisse, le petit suisse et la faisselle.
On parle de crème "fraîche" uniquement si la crème n'a subit qu'une seule pasteurisation et a été conditionnée sur le lieu de production dans les 24h.
Ils contiennent des protéines (4 à 5 g par pot) de très bonne qualité nutritionnelle.
Les protéines pourvoient au besoin de croissance de l'enfant et au besoin d'entretien de l'organisme adulte.
Des vitamines B et A
Ils apportent également des vitamines du groupe B (B2 et B12 surtout) et de la vitamine A, lorsqu’ils ne sont pas totalement écrémés.
Du calcium
Mais surtout, ils sont riches en calcium. Un yaourt apporte en effet 180 à 200 mg de calcium par pot.
La consommation de yaourt chez l'enfant est bonne pour les os et les dents. Le yaourt ne sert pas seulement à apporter du calcium : il a bien d’autres bénéfices !
La teneur en glucides des produits est variable. Le yaourt nature classique en apporte environ 6 % alors qu’un yaourt aux fruits et sucré (auquel on a ajouté du sucre) avoisine les 15 %.
Leur teneur en matière grasse est plutôt faible, mais dépend du lait utilisé. Elle peut varier de 0 % (yaourt maigre) à environ 4 % pour un yaourt au lait entier. Le yaourt classique, fabriqué à base de lait 1⁄2 écrémé est à 1,5 % MG environ.
Par leur teneur en lait, les desserts lactés sont une bonne source de protéines.
Certains d’entre eux peuvent également contenir des protéines provenant d’autres ingrédients (ex : les œufs).
Crème dessert : 4,6g de protéines pour 100g
Flan nappé de caramel : 2,6g de protéines pour 100g
Riz au lait : 3,2g de protéines pour 100g
Crème aux œufs : 4,5g de protéines pour 100g
Les desserts lactés frais sont une bonne source de calcium, ils en contiennent en moyenne 100mg/100g. Ils contribuent également aux apports en phosphore, vitamines B2 et vitamines D.
Les desserts lactés contiennent les glucides simples apportés par le saccharose (le sucre) mais aussi parfois par d’autres ingrédients de la recette (caramel, chocolat…). Le riz et la semoule apportent des glucides complexes : l’amidon.
Crème dessert : 19,1g de sucre pour 100g
Flan nappé de caramel :19,7g de sucre pour 100g
Riz au lait : 13,7g de sucre pour 100g
Crème aux œufs : 18,6g de sucre pour 100g
Les desserts lactés ne contiennent pas nécessairement des taux élevés en matière grasse. La plupart des produits contiennent entre 3 et 8% MG, ceux qui sont élaborés à base de crème peuvent en contenir plus.
Crème dessert : 3% MG
Flan nappé de caramel : 2,2% MG
Riz au lait : 3,2% MG
Crème aux œufs : 8,5% MG
Les fromages blancs et les petits suisses sont d’excellentes sources de protéines : teneur moyenne de 8g/100g.
Les fromages frais sont une bonne source de calcium, de phosphore et de vitamine B9.
100g de fromage blanc nature à 3,3% couvrent 14% des apports nutritionnels journaliers en calcium et en phosphore d’un adulte.
Les teneurs en sucres dépendent des types de produits : les produits nature qui renferment uniquement le sucre du lait en contiennent en moyenne 3,6g/100g tandis que les produits aux fruits en contiennent en moyenne 14g/100g.
La matière grasse apporte du crémeux aux fromages frais. On compte trois catégories principales de fromages blancs : 0%, 4% et 8% MG. Les petits suisses ont une teneur moyenne inférieure à 10% MG.
La crème est riche en eau (62 %), apporte des vitamines (A et D, quand elle est entière).
Avec 30 % de MG et environ 300 kcal au 100 g, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras !
On différencie la crème (appelée parfois crème entière qui compte au moins 30% de MG) de la crème légère (minimum 12% de MG).
