Les enjeux

UN ENJEU SANITAIRE

Garantir la qualité sanitaire des produits

Cette maîtrise commence à la ferme, se prolonge dans les usines et au cours du transport. Elle se poursuit dans les magasins et chez le consommateur.

UN ENJEU COLLECTIF

Entretenir la bonne image des produits laitiers

Le moindre problème sanitaire sur un produit peut avoir un impact négatif sur toute la filière laitière. Les professionnels laitiers sont donc solidaires pour maîtriser la qualité sanitaire des produits laitiers.

La maîtrise de la sécurité sanitaire

Au niveau français comme au niveau européen, la sécurité sanitaire du lait est très réglementée. Un ensemble de mesures définit les bonnes pratiques à adopter pour limiter les risques et offrir des produits laitiers sûrs.

Aliment fragile, le lait peut à tout moment être contaminé par des agents microbiens ou chimiques présents dans l’environnement de la ferme ou de l’usine. La qualité sanitaire du lait et des produits laitiers dépend étroitement des conditions d’élevage et de production du lait, des pratiques d’hygiène en usine, lors du transport, du stockage en magasin et chez le consommateur.

  • Le paiement du lait à la qualité à la ferme

    Le lait doit répondre à des critères de composition précis (matière grasse et matière protéique), mais aussi à des critères d’hygiène stricts : seuil maximal de germes et de cellules. De plus, il ne doit pas contenir de traces d’antibiotiques.
     
    Pour déterminer la qualité du lait, des échantillons sont prélevés à chaque collecte et analysés dans des laboratoires interprofessionnels.
     
    Les résultats des analyses entraînent un bonus, si le lait dépasse les standards de qualité, ou une pénalité s'il ne les atteint pas.

  • Un cadre réglementaire strict

    L'Europe avait élaboré très tôt dans les années 1990, un arsenal de règles d'hygiène pour garantir la qualité sanitaire des produits laitiers.

    Une réglementation européenne, le Paquet Hygiène, est entrée en application le 1er janvier 2006. Cette réglementation comprend plusieurs textes législatifs. Elle met en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, dans tous les pays de l’Union Européenne.

    Tous les exploitants sont concernés, depuis la production à la ferme, en passant par les usines de fabrication, jusqu’à la distribution des produits.

  • Obligation de résultats, choix des moyens

    L’exploitant est responsable de la qualité sanitaire et de la conformité des produits qu’il fabrique. Il doit mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour garantir la qualité sanitaire des denrées alimentaires mises sur le marché. Les principales obligations des professionnels sont les suivantes :

     

    • Respecter les bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques au secteur laitier
    • Au stade de transformation, élaborer des procédures fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : analyser les dangers et définir les points critiques pour mieux les maîtriser

     

    • Mettre en place un système de traçabilité
    • Mettre en place des procédures de retrait/ rappel des produits
    • S’appuyer sur les guides de bonnes pratiques d’hygiène

     

Les guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Guide des bonnes pratiques d'hygiène pour les producteurs de lait

En production primaire, le « Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de gros bovins, veaux de boucherie, ovins, caprins » aide les producteurs de lait à maîtriser ses pratiques d’hygiène et être en conformité avec la réglementation.

Elaboré par la Confédération Nationale de l'Elevage avec le concours de l'Institut de l'Elevage, il concerne les élevages dont les produits (lait et/ou viande) sont totalement/partiellement destinés à la consommation humaine sans être transformés sur l'exploitation.

Ce guide est aussi un complément à la démarche volontaire des éleveurs par la Charte des Bonnes Pratiques d’Élevage en élevage bovin.

Guide des bonnes pratiques d'hygiène pour les producteurs fermiers

Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène s'adresse aux fabricants de produits laitiers et fromages fermiers.

Il a été rédigé par les professionnels de la filière fermière et constitue un outil pour aider l'éleveur à formaliser ses pratiques et  être en conformité avec la réglementation en matière d'hygiène.

Guide des bonnes pratiques pour les transformateurs

Le « Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour la collecte du lait cru et les fabrications de produits laitiers » s'adresse aux entreprises assurant la collecte du lait cru et/ou les opérations de fabrication des produits laitiers.

Il a été rédigé par l'Association de la Transformation Laitière française (ATLA), avec le soutien d'Actalia, institut technique du lait et des produits laitiers.

Ce guide apporte les recommandations nécessaires à la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène appropriées à la collecte du lait et à la transformation des produits laitiers.

La sécurité à chaque étape

A la ferme
Objectifs
  • Produire un lait de qualité irréprochable
  • Des animaux en bonne santé et bien nourris
  • Des pratiques d’hygiène irréprochables lors de la traite et dans les bâtiments
Procédures de sécurité
  • La Charte des bonnes pratiques d’élevage
  • Guide des bonnes pratiques d'hygiène en élevage de gros bovins, veaux de boucherie, ovins et caprins
  • Registre de santé pour chaque vache tenu par l’éleveur - Carnet sanitaire
  • Suivi de la santé des animaux par des vétérinaires
  • Contrôles de la qualité du lait
  • Stockage du lait dans des tanks réfrigérés
Actions en cas de problème
  • Si une maladie contagieuse est détectée, tout le troupeau est écarté de la collecte et si nécessaire abattu
  • Si un animal présente des symptômes de maladie transmissible à l’homme, il est écarté du troupeau et on ne collecte plus son lait
Collecte et transport
Objectifs

Eviter la contamination du lait lors de la collecte, le transport et le stockage.

Procédures de sécurité
  • Transport du lait dans des camions permettant le maintient au froid
  • Analyse du lait à la réception à l'usine
  • Stockage à l'usine dans des tanks à 6°C
Actions en cas de problème
  • Si le lait ne respecte pas les critères de qualité définis, des pénalités de paiement sont appliquées au producteur
  • Si un producteur fournit un lait qui ne respecte pas les critères de qualité à plusieurs reprises, il est retiré du circuit de ramassage
  • Dans le cas de lait contaminé par des antibiotiques, la citerne est entièrement détruite (seulement 0,03% de la collecte en France)
A l'usine
Objectifs
  • Eviter les contaminations (microbiologiques, chimiques et physiques) lors de la transformation du lait
  • Fournir des produits laitiers sains et sûrs
Procédures de sécurité
  • Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire : Bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), plan HACCP, traçabilité, nombreux contôles et analyses, gestion des produits non conformes.
  • Contrôles officiels : validation et vérification du plan de maîtrise sanitaire
  • Agrément de l'usine auprès des services officiels
Actions en cas de problème
  • En cas de découverte d’une non-conformité, mise en place d’un plan d’action correctif.
  • Rappel ou retrait des produits
En magasin
Objectifs

Fournir des produits laitiers sains, sûrs et bons.

Procédures de sécurité
  • Maîtrise de la chaîne du froid : produits conservés au frais en permanence
  • Bonnes pratiques d’hygiène : utilisation de gants pour manipuler et couper le fromage, par exemple
  • Contrôles des produits
  • Audits qualité des fournisseurs
Actions en cas de problème

Si une non-conformité est identifiée

  • Retrait des produits des entrepôts et des points de vente
  • Rappel auprès des consommateurs (si nécessaire en cas de non conformités graves)
Chez le consommateur
Objectifs

Consommer des produits laitiers bons et sûrs, qui conservent leur qualité

Procédures de sécurité
  • Respecter les bonnes pratiques d’hygiène
  • Se conformer aux consignes d'utilisation indiquées sur l'emballage (dates, température de conservation, etc.)
Actions en cas de problème
  • Contacter le fabricant via le numéro vert mentionné sur l’emballage
  • Consulter son médecin en cas de maladie
A la ferme
La collecte
A l'usine
En magasin
Chez vous

L'accompagnement par le CNIEL

Des actions menées autour de 4 enjeux essentiels

  • Maîtrise des risques microbiologiques

    Il s’agit d’éviter que les microorganismes présents dans le lait n’altèrent les qualités physiques et bactériologiques du lait. Cette maîtrise du risque passe par une connaissance pointue de tous ces microorganismes.

    Si l’information manque, le Cniel peut engager des travaux de recherche. Le CNIEL a par exemple engagé plusieurs programmes de recherche consacrés aux bactéries pathogènes comme Listeria monocytogenese, les staphylococcus aureus et les STEC (Escherichia Coli pathogène), de façon à identifier les sources de contamination et comprendre leur croissance dans les fromages.

    C’est en collaboration avec les instituts de recherche publics (INRA, Institut Pasteur, écoles vétérinaires) et les centres techniques (IDELE, Actalia Produits Laitiers) que le Cniel développe ces programmes de recherche.

  • Maîtrise des risques liés aux contaminants chimiques

    Les contaminants chimiques sont des substances indésirables qui peuvent provenir d’une pollution environnementale ou d’un process de transformation mal maîtrisé.  Par exemple, la combustion de certaines substances, disséminées dans l'atmosphère par les fumées, contamine les sols et l'herbe consommée par les vaches et ainsi le lait.

    Sur ces sujets, le Cniel met en place une veille active et diffuse ses connaissances auprès de la filière, de façon à ce qu’elle puisse mettre en place des études ou des actions préventives.

     

  • Maîtrise des risques liés à la santé animale

    La santé animale est aussi une thématique essentielle pour la filière laitière. Certaines maladies bovines peuvent impacter la qualité du lait ou son ramassage.

    Le Cniel joue là encore un rôle important de diffusion de connaissances et de recommandations auprès des transformateurs et les éleveurs : que faire en cas d’alerte à la ferme ? Quelle est la conduite à tenir dans le cas d’un produit contaminé ?

     

  • Appréciation quantitative des risques (AQR)

    L’Appréciation Quantitative des Risques (AQR), est une démarche reconnue et recommandée par les autorités sanitaires. Pour estimer le niveau de contamination par un pathogène aux différentes étapes de la vie du produit, l’AQR s’appuie sur deux types d'informations :

    • Les nombreuses informations collectées par les entreprises laitières tout au long de la chaîne de production : données microbiologiques sur le lait, le produit en cours de process, le produit fini, les paramètres technologiques, etc.
    • La connaissance de plus en plus fine du comportement des bactéries, en fonction des conditions physico-chimiques du milieu où elles se trouvent.

    Pour aider les industriels dans cette démarche d'appréciation des risques, l’Interprofession laitière a entrepris depuis 2003 le développement d’outils basés sur l’approche AQR, en partenariat avec Actalia Produits Laitiers. Les domaines d’application sont multiples : par exemple, déterminer la durée de vie d'un produit.

    Parmi les bactéries pathogènes à l’étude, on compte, entre autres, Listeria monocytogenes, Salmonelles et Escherichia coli. L'application de l'AQR à d’autres germes potentiellement pathogènes est prévue.

     

Des partenariats stratégiques

Réunir les responsables qualité des groupes laitiers

Choreh Farrokh, Chef de service Sécurité sanitaire au CNIEL, anime la Commission de sécurité des aliments. Tous les 3 mois, elle réunit les directeurs qualité des grands groupes laitiers et des PME.
 
L'objectif : remonter les problèmes sanitaires rencontrés sur le terrain pour alerter les autres membres et décider d’un plan d’action commun. Par exemple, une étude bibliographique ou un nouveau projet de recherche.
 
L'intérêt : mutualiser les coûts et partager les connaissances.

Travailler avec les instituts scientifiques

Le CNIEL travaille avec des partenaires scientifiques pour élargir les connaissances sur les sujets encore peu connus.

Il est impliqué dans plus de 50 projets de recherche soutenus par des fonds interprofessionnels, ainsi que par des fonds publics français et européens.

Le CNIEL mène un partenariat fort avec la recherche académique : INRA, INSERM, Institut Pasteur et les instituts techniques (Idèle et Actalia Produits Laiters).