Recueillir le lait

• Traite mécanique : la plus utilisée en France. A lieu en général 2 fois par jour. La trayeuse est fixée sur les pis nettoyés de la vache. Elle simule la tétée du veau.
• Traite robotisée : traite de la vache "à sa demande" par un robot. Une puce de traçage permet d'adapter la durée de la traite à chaque vache en fonction du volume de lait disponible.
  5 % des fermes françaises sont équipées.

Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.

Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.

• Un système de pré-refroidissement avant l’arrivée du lait au tank
• Stockage du lait dans un tank réfrigéré à 4°C, au maximum pendant 72 h.

• Conserver la flore bénéfique du lait
• Eviter le développement de pathogènes

Garantir la qualité du lait

• Prélèvement d’échantillons pendant la collecte
• Transmission des échantillons aux laboratoires agréés pour  analyses sur différents critères.

• Pour l’éleveur : paiement du lait à la qualité.
• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Transport du lait de la ferme à la laiterie.

• Tous les deux jours, un camion-citerne isotherme et réfrigéré collecte le lait cru pour le transporter à la laiterie.

La chaîne du froid est préservée.

Garantir la qualité du produit

Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.

• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.

• Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.

• Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.

La chaîne du froid est préservée.

Garantir la qualité du produit

• Prélèvement d’échantillons tout au long du processus de fabrication.
• Les échantillons sont transmis aux laboratoires pour  analyses sur différents critères.

• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Ajuster le niveau de matière grasse.

• Par la force centrifuge, le lait est séparé de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse et le lait écrémé par le bas.
• Dans un tank mélangeur, on ajoute ensuite plus ou moins de crème, selon le type de produit souhaité (standardisation au niveau désiré)

Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.

Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.

Certains fromages sont fabriqués avec du lait pasteurisé. Il est alors chauffé à 72° C pendant 15 secondes dans un pasteurisateur.

Elimination des éventuels éléments pathogènes. 

Coaguler les caséines (protéines du lait) pour passer de l’état liquide à un état semi-solide.

Des ferments lactiques et des présures sont ajoutés au lait pour obtenir le caillé, base de tous les fromages.

Faire sortir le maximum de «petit lait» du caillé pour un meilleur égouttage.

• De grandes plaques coupent et découpent le caillé en portions égales, pour accroître l’écoulement du liquide. Le caillé est «égrené» en petits grains. Plus le tranchage est fin, plus la pâte est fine et contient un minimum de bulles d’air.
• Suit une phase de repos où les grains se ressoudent, les uns aux autres.

Opération déterminante pour la qualité du fromage. Elle évite l’acidité du produit.

Séparer le caillé du lactosérum ou « petit lait » et mettre en forme le fromage.

• Les méthodes varient selon les fromages.
• Le caillé est mis en moules perforés, de tailles et de formes variables.
• Le moule est retourné à plusieurs reprises pour un l’égouttage total.

Permettre la poursuite du processus de fabrication.

Le fromage est démoulé et stocké dans une pièce fraîche et aérée (hâloir).

Maîtriser le développement des microorganismes et la conservation du produit.

• Ajout de sel fin ou gros, selon la taille du fromage, dans la pâte ou en surface. 
• Le saumurage : le fromage moulé est plongé dans un bain (la saumure) de quelques heures à quinze jours.

• Le sel complète l’égouttage et favorise la formation d’une croûte indispensable à la conservation du produit. 
• Il donne au caillé l’aspect et le goût recherchés.

Transformer le caillé d’aspect caoutchouteux et au goût insipide en une pâte savoureuse et goûteuse.

• Les fromages sont placés dans des caves  sélectionnées pour leur température, hygrométrie et teneur en gaz. Un soin constant leur est apporté (souvent retournés). 
• Les pâtes molles à croûte fleurie se recouvrent d’un duvet blanc (penicillium candidum ou camemberti). 
• Les pâtes molles à croûte lavée sont frottées, lavées, brossées.
• L’affinage varie de quelques jours à plusieurs semaines en fonction du produit souhaité.

Obtenir des fromages de qualité  au goût plus ou moins prononcé.

Recueillir le lait

• Traite mécanique : la plus utilisée en France. A lieu en général 2 fois par jour. La trayeuse est fixée sur les pis nettoyés de la vache. Elle simule la tétée du veau.
• Traite robotisée : traite de la vache "à sa demande" par un robot. Une puce de traçage permet d'adapter la durée de la traite à chaque vache en fonction du volume de lait disponible.
  5 % des fermes françaises sont équipées.

Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.

Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.

• Un système de pré-refroidissement avant l’arrivée du lait au tank
• Stockage du lait dans un tank réfrigéré à 4°C, au maximum pendant 72 h.

• Conserver la flore bénéfique du lait
• Eviter le développement de pathogènes

Garantir la qualité du lait

• Prélèvement d’échantillons pendant la collecte
• Transmission des échantillons aux laboratoires agréés pour  analyses sur différents critères.

• Pour l’éleveur : paiement du lait à la qualité.
• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Transport du lait de la ferme à la laiterie.

• Tous les deux jours, un camion-citerne isotherme et réfrigéré collecte le lait cru pour le transporter à la laiterie.

La chaîne du froid est préservée.

Garantir la qualité du produit

Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.

• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.

• Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.

• Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.

La chaîne du froid est préservée.

Garantir la qualité du produit

• Prélèvement d’échantillons tout au long du processus de fabrication.
• Les échantillons sont transmis aux laboratoires pour  analyses sur différents critères.

• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Ajuster le niveau de matière grasse.

• Par la force centrifuge, le lait est séparé de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse et le lait écrémé par le bas.
• Dans un tank mélangeur, on ajoute ensuite plus ou moins de crème, selon le type de produit souhaité (standardisation au niveau désiré)

Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.

Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.

Au contact de plaques chaudes, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes.

Amélioration de la conservation du lait au froid

Coaguler les caséines (protéines du lait) pour passer de l’état liquide à un état semi-solide.

Des ferments lactiques et des présures sont ajoutés au lait pour obtenir le caillé, base de tous les fromages.

Faire sortir le maximum de « petit lait » du caillé pour un meilleur égouttage.

• De grandes plaques coupent et découpent le caillé en portions égales, pour accroître l'écoulement du liquide. Le caillé est "égrené" en petits grains.
• Dans certains cas, les grains sont brassés et lavés à l’eau claire avant d’être mis sous presse, c'est le délactosage (ex : St Nectaire laitier).

Opération déterminante pour la qualité du fromage. Elle évite l'acidité du produit.

Mettre en forme le fromage et parfaire l’égouttage.

• Le fromage moulé est pressé à l’aide de poids pour en évacuer le maximum d’eau.
• La durée et la force du pressage peut varier selon les fromages.

Cette opération permet une meilleure conservation du produit.

Permettre la poursuite du processus de fabrication.

Le fromage est démoulé et stocké dans une pièce fraîche et aérée (hâloir).

Maîtriser le développement des microorganismes et la conservation du produit.

Deux techniques de salage :

• Ajout de sel fin ou gros, selon la taille du fromage, dans la pâte ou en surface.
• Le saumurage : le fromage moulé est plongé dans un bain (la saumure) de quelques heures à quinze jours.

• Le sel complète l’égouttage et favorise la formation d’une croûte indispensable à la conservation du produit.
• Il donne au caillé l’aspect et le goût recherchés.

Transformer le caillé d’aspect caoutchouteux et au goût insipide en une pâte savoureuse et goûteuse.

• L’affinage se fait en cave humide à une température entre 10 et 15°.
• Les fromages sont régulièrement lavés et brossés.
• La durée d’affinage peut durer plusieurs mois.

Obtenir des fromages de qualité  au goût plus ou moins prononcé.

Recueillir le lait

• Traite mécanique : la plus utilisée en France. A lieu en général 2 fois par jour. La trayeuse est fixée sur les pis nettoyés de la vache. Elle simule la tétée du veau.
• Traite robotisée : traite de la vache "à sa demande" par un robot. Une puce de traçage permet d'adapter la durée de la traite à chaque vache en fonction du volume de lait disponible.
  5 % des fermes françaises sont équipées.

Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.

Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.

• Un système de pré-refroidissement avant l’arrivée du lait au tank
• Stockage du lait dans un tank réfrigéré à 4°C, au maximum pendant 72 h.

• Conserver la flore bénéfique du lait
• Eviter le développement de pathogènes

Garantir la qualité du lait

• Prélèvement d’échantillons pendant la collecte
• Transmission des échantillons aux laboratoires agréés pour  analyses sur différents critères.

• Pour l’éleveur : paiement du lait à la qualité.
• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Transport du lait de la ferme à la laiterie.

• Tous les deux jours, un camion-citerne isotherme et réfrigéré collecte le lait cru pour le transporter à la laiterie.

La chaîne du froid est préservée.

Garantir la qualité du produit

Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.

• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.

• Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.

• Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.

La chaîne du froid est préservée.

Garantir la qualité du produit

• Prélèvement d’échantillons tout au long du processus de fabrication.
• Les échantillons sont transmis aux laboratoires pour  analyses sur différents critères.

• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Ajuster le niveau de matière grasse.

• Par la force centrifuge, le lait est séparé de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse et le lait écrémé par le bas.
• Dans un tank mélangeur, on ajoute ensuite plus ou moins de crème, selon le type de produit souhaité (standardisation au niveau désiré)

Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.

Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.

Au contact de plaques chaudes, le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes.

Amélioration de la conservation du lait au froid

Coaguler les caséines (protéines du lait) pour passer de l’état liquide à un état semi-solide.

Des ferments lactiques et des présures sont ajoutés au lait pour obtenir le caillé, base de tous les fromages.

Faire sortir le maximum de « petit lait » du caillé pour un meilleur égouttage

• De grandes plaques coupent et découpent le caillé en portions égales, pour accroître l'écoulement du liquide.
• Le caillé est « égrené » en petits grains.

Opération déterminante pour la qualité du fromage. Elle évite l’acidité du produit.

Parfaire l’égouttage du caillé

 

Les grains sont brassés dans une cuve et chauffés entre 50 et 58° C.

Opération déterminante pour la qualité du fromage.

Donner sa forme au fromage.

• En fabrication artisanale : une toile est glissée sous la masse pour rassembler les grains et les déposer dans un moule.
• En fabrication industrielle : on utilise un système de pompage sous vide. Le caillé est déposé dans une toile.

Le caillé est ensuite placé dans un moule dit à « éclisse » (cylindre ou ceinture de bois).

Donner sa forme au fromage.

• Le caillé est pressé plusieurs heures pour souder les grains entre eux. L’essentiel du travail des ferments lactiques s’effectue pendant cette phase.
• Il est ensuite démoulé.

Maîtriser le développement des microorganismes et la conservation du produit.

• La meule encore fragile, est immergée dans un bain de saumure.
• Le fromage peut y rester de quelques heures à quinze jours.

Le sel complète l’égouttage et contribue à la formation d’une croûte indispensable à la conservation du produit

Transformer le caillé à l’aspect caoutchouteux et au goût insipide en une pâte savoureuse et goûteuse.

• L’affinage (2 à 24 mois) se fait en cave froide ou en alternance en cave froide puis chaude, selon les fromages.  
• Le fromage est lavé, brossé et retourné. Une croûte solide retient le gaz qui se forme dans la meule.  
• L’affineur sonne les meules pour vérifier la présence de trous et la bonne texture, gage de leur goût et de leur arôme. Il sonde la meule pour vérifier sa qualité.

Obtenir des fromages de qualité  au goût plus ou moins prononcé.

Recueillir le lait

• Traite mécanique : la plus utilisée en France. A lieu en général 2 fois par jour. La trayeuse est fixée sur les pis nettoyés de la vache. Elle simule la tétée du veau.
• Traite robotisée : traite de la vache "à sa demande" par un robot. Une puce de traçage permet d'adapter la durée de la traite à chaque vache en fonction du volume de lait disponible.
  5 % des fermes françaises sont équipées.

Des tuyaux acheminent le lait dans le tank réfrigéré.

Refroidir le lait pour éviter le développement de bactéries et le conserver dans de bonnes conditions.

• Un système de pré-refroidissement avant l’arrivée du lait au tank
• Stockage du lait dans un tank réfrigéré à 4°C, au maximum pendant 72 h.

• Conserver la flore bénéfique du lait
• Eviter le développement de pathogènes

Garantir la qualité du lait

• Prélèvement d’échantillons pendant la collecte
• Transmission des échantillons aux laboratoires agréés pour  analyses sur différents critères.

• Pour l’éleveur : paiement du lait à la qualité.
• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Transport du lait de la ferme à la laiterie.

• Tous les deux jours, un camion-citerne isotherme et réfrigéré collecte le lait cru pour le transporter à la laiterie.

La chaîne du froid est préservée.

Garantir la qualité du produit

Prélèvement d’échantillons transmis aux laboratoires pour détecter d'éventuelles traces d'antibiotiques ou autres substances pouvant gêner la fabrication.

• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Transférer le lait du camion-citerne au tank de l’usine pour le stocker avant transformation.

• Le lait est transféré du camion-citerne au tank de stockage par un système de tuyauterie.

• Un prétraitement thermique est possible, avant le stockage, afin de réduire la quantité de microorganismes indésirables et d'améliorer la conservation du lait.

La chaîne du froid est préservée.

Garantir la qualité du produit

• Prélèvement d’échantillons tout au long du processus de fabrication.
• Les échantillons sont transmis aux laboratoires pour  analyses sur différents critères.

• Pour la laiterie : fabrication de produits laitiers de qualité.
• Pour le consommateur : une garantie de sécurité sanitaire et de qualité organoleptique.

Ajuster le niveau de matière grasse.

• Par la force centrifuge, le lait est séparé de la crème. La crème sort par le haut de l’écrémeuse et le lait écrémé par le bas.
• Dans un tank mélangeur, on ajoute ensuite plus ou moins de crème, selon le type de produit souhaité (standardisation au niveau désiré)

Ce procédé assure une teneur homogène en matière grasse pour chaque catégorie de produit laitier.

Eliminer les microorganismes indésirables pour l’homme.

Certains fromages sont fabriqués avec du lait pasteurisé. Il est alors chauffé à 72° C pendant 15 secondes dans un pasteurisateur.

Elimination des éventuels éléments pathogènes. 

Coaguler les caséines (protéines du lait) pour passer de l’état liquide à un état semi-solide.

Des ferments lactiques et des présures sont ajoutés au lait pour obtenir le caillé, base de tous les fromages.

Faire sortir le maximum de « petit lait » du caillé pour un meilleur égouttage.

 

Le caillé est émietté à la main ou à la machine.

Pour les fromages de type fourme, du sel peut être incorporé à cette étape.

Opération déterminante pour la qualité du fromage.

Mettre en forme le fromage et parfaire l’égouttage.

Le fromage est moulé puis démoulé.

Maîtriser le développement des microorganismes et la conservation du produit.

• Le sel complète l’égouttage et favorise la formation d’une croûte indispensable à la conservation du produit.
• Il donne au caillé l’aspect et le goût recherchés.

Développer la saveur spécifique du fromage.

Développer la saveur spécifique du fromage.

Les fromages démoulés sont mis en « hâloir ». Ils y sont percés par de longues aiguilles, pour faciliter la circulation de l’air, indispensable au développement des moisissures dans le fromage.

Transformer le caillé d’aspect caoutchouteux et au goût insipide en une pâte savoureuse et goûteuse.

• L’affinage, très long et minutieux, se poursuit dans des caves naturelles à fort taux d’hygrométrie (80 à 95 % selon les fromages) et à température constante (entre 6 et 14°C, selon les fromages).
• Après 4 à 6 mois, la pâte acquiert l’onctuosité et le fondant, gages de sa qualité.

Obtenir des fromages de qualité.

Choisir une matière première de qualité.

Fabrication à partir de variétés complémentaires de fromages (souvent des pâtes pressées, plus sèches et plus faciles à conserver).

Les fromages utilisés ont été affinés moins de 2 à 3 mois pour éviter un goût trop fort.

Garantir la qualité du produit.

• Prélèvement d’échantillons tout au long du processus de fabrication.
• Les échantillons sont transmis aux laboratoires pour  analyses sur différents critères.

Obtenir une pâte homogène.

• Les fromages sont écroûtés, râpés, découpés et mélangés à des sels de fonte, du beurre et des additifs (épaississants, conservateurs…).
• Le mélange, avec ou sans ajouts d’ingrédients, se fait dans des cuves munies de bras automatisés qui donnent une pâte finale homogène.
• Le mélange est mis à chauffer et brassé pour obtenir une pâte homogène..

Les quantités et les fromages mélangés jouent sur le goût et la texture.

Éliminer les risques de développement microbien.

La pâte obtenue est chauffée à 72° C pendant 15 secondes, puis est le plus souvent stérilisée.

Elimination des éventuels éléments pathogènes.

Conditionner le fromage en vue de sa vente.